對(duì)吃不完的飯菜,都知道放冰箱里保存。但放冰箱里的食物能保存多久?哪些應(yīng)冷藏?哪些應(yīng)冷凍?你真的清楚嗎?
一般來(lái)說(shuō),貯存食物有下面幾種方式。
01 低溫保存
低溫保存的方式有哪些?比如,冰箱的冷藏室,冷鏈銷(xiāo)售中的冰柜,貯存水果和蔬菜的凍庫(kù),等等,都叫低溫保存。冰箱冷藏室保存食物的溫度一般是4~8℃,果蔬凍庫(kù)的溫度則要看貯存的品類(lèi)了,香蕉、檸檬、南瓜等果蔬的適宜儲(chǔ)存溫度大約是13~15℃,番茄、黃瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬菜,存放溫度一般在10℃左右,絕大部分根莖、葉菜為喜涼果蔬,其適宜的存放溫度為0~2℃,但不能低于0℃。在合適的溫度貯存食物才不會(huì)發(fā)生凍傷又有保鮮作用,不過(guò)為保證食材的營(yíng)養(yǎng)及食用安全,還是建議盡快食用冷藏的食物。這是因?yàn)榈蜏乜梢砸种莆⑸锏姆敝?,只是減慢食物的腐壞速度,并不能殺死微生物,所以保存時(shí)間是有限的。
02 高溫滅菌保存
食物經(jīng)過(guò)高溫處理,可以殺滅大部分的微生物。經(jīng)高溫滅菌的食物經(jīng)密封、真空、速凍處理,可有效地延緩食物腐壞變質(zhì),較長(zhǎng)時(shí)間保存食物。
03 脫水干燥保存
即把食物的水分降到一定限度以下微生物就不易生長(zhǎng)繁殖,酶的活性也會(huì)受到抑制,如風(fēng)干肉,風(fēng)干蔬菜(蘿卜干、干豇豆等),脫水蔬菜等。
04 提高滲透壓
如用鹽腌漬或者用糖漬,鹽的濃度在8%~10%的時(shí)候可以抑制大部分微生物的繁殖,但不能殺滅微生物(如鹽漬蔬菜),糖漬食品的糖濃度在60%~65%,可以抑制微生物的繁殖,常見(jiàn)的糖漬食物有果脯、蜜餞和果醬等。無(wú)論是低溫貯存,還是脫水干燥、鹽漬糖漬都只是在一定條件下抑制微生物的繁殖,一旦條件變化就可能產(chǎn)生微生物快速生長(zhǎng),食物發(fā)生變質(zhì)的可能。
冰箱,食品消毒柜?
很多人把冰箱當(dāng)成了“食品消毒柜”,認(rèn)為貯存在冰箱里的食品就是衛(wèi)生的。其實(shí),冰箱因長(zhǎng)期存放食品而不經(jīng)常清洗,且冰箱門(mén)又經(jīng)常打開(kāi),暖空氣會(huì)進(jìn)入,反而會(huì)滋生出許多細(xì)菌和霉菌。冰箱儲(chǔ)存食物有三大關(guān)鍵點(diǎn),空間、溫度和食物新鮮度。餐館里貯存的食物品類(lèi)較多,因此做到下面幾點(diǎn)異常重要:
1、分類(lèi)合理放置食物,維持合理的低溫;
2、生熟分開(kāi)貯存;
3、定期清理食物;
4、定期清洗冰箱;
5、避免食物長(zhǎng)時(shí)間放置在20~37℃的溫度下
上面說(shuō)的是冷藏,當(dāng)然需要冷凍的食物是必須貯存在冷凍室的。冷凍室一般用于速凍食品和肉類(lèi),冷凍室保存食物的溫度一般是-18~-20℃,由于溫度較低,大多數(shù)細(xì)菌會(huì)被抑制,因此冷凍室保存食物的時(shí)間會(huì)長(zhǎng)些。
小知識(shí)
總體而言,微生物生長(zhǎng)的溫度范圍較廣,已知的微生物在-12~100℃均可生長(zhǎng)。而每一種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。各種微生物都有其生長(zhǎng)繁殖的最低溫度、最適溫度、最高溫度和致死溫度。
最低生長(zhǎng)溫度,是指微生物進(jìn)行繁殖的最低溫度界限,如果低于此溫度,則生長(zhǎng)完全停止。
最適生長(zhǎng)溫度,能夠使微生物迅速生長(zhǎng)繁殖的溫度叫做最適生長(zhǎng)溫度,在此溫度下,微生物群體生長(zhǎng)繁殖速度最快,代時(shí)最短。不同微生物的最適生長(zhǎng)溫度是不一樣的。
最高生長(zhǎng)溫度,是指微生物生長(zhǎng)繁殖的最高溫度界限。
致死溫度,最高生長(zhǎng)溫度若進(jìn)一步升高,便可殺死微生物,這種致死微生物的最低溫度界限即為致死溫度,致死溫度與處理時(shí)間有關(guān)。